在夜聖喬治的中心地帶，舍維隆酒莊 (Domaine Chevillon Chezeaux) 充分展現了該地區豐富的釀酒傳統，並專注於該產區的葡萄酒及其備受尊敬的老藤。
舍維隆酒莊背後的故事
舍維隆酒莊（Domaine Chevillon Chezeaux）的歷史可以追溯到1887年，當時歐仁-弗朗索瓦·舍維隆（Eugène-François Chevillon）繼承了他父親辛福里安·舍維隆（Symphorien Chevillon）的一小塊葡萄園。這一不起眼的開端標誌著舍維隆家族長期從事葡萄酒釀造的開始。
歐仁·舍維隆和他的兒子喬治和莫里斯擴大了莊園的規模，1947 年喬治在著名的 1er Cru Les Saint-Georges 獲得了一塊地，這是一個重要的里程碑。
1963年，喬治的兒子米歇爾·舍維隆加入酒莊。 1988年，米歇爾和他的妻子帕斯卡爾創立了米歇爾·舍維隆酒莊，並一直經營到2011年退休。
他們的女兒克萊爾 (Claire) 在博納中學 (Lycée Viticole de Beaune) 畢業後，與丈夫菲利普·切索 (Philippe Chezeaux) 於 2000 年創立了 Domaine Chevillon Chezeaux。
如今，酒莊擁有 7.89 公頃的葡萄園，其中以夜聖喬治產區的葡萄最為突出。
老藤：
夜聖喬治產區的老藤是酒莊經營理念的關鍵所在。可持續的葡萄園管理方式，包括完全耕作和最小幹預，有助於保持這些老藤的健康和活力，使它們能夠展現風土的真正特徵。
傳統釀酒工藝：
酒莊的釀酒工藝秉承傳統，同時融合現代技術。葡萄經手工採摘並完全去梗，盡量減少壓榨以保持其品質。 6-7天的低溫發酵前處理有助於顏色、單寧的萃取和香氣的形成。發酵在開放式發酵罐中進行，採用踩皮（將葡萄渣壓入罐底）和淋皮（將葡萄汁淋在罐中）工藝，以確保萃取的平衡和風味的複雜性。
發酵完成後，葡萄酒會進行氣囊壓榨，並在橡木桶中陳釀 12 至 16 個月。對於村莊級和一級園葡萄酒，會使用高達 20% 的新橡木桶，以支撐葡萄酒的結構，同時讓風土特色得以充分展現。
最後一步是裝瓶，裝瓶過程中不進行澄清或過濾，以保持葡萄酒的純粹風味。
聖喬治之夜的精髓：
Domaine Chevillon Chezeaux 透過專注的葡萄園管理和一絲不苟的釀酒工藝，展現了夜聖喬治地區古老葡萄藤的獨特品質，為人們提供了真實的夜聖喬治體驗。酒莊出產的每一瓶葡萄酒都帶有夜聖喬治土壤和歷史的獨特風味。
