在夜圣乔治的中心地带，舍维隆酒庄 (Domaine Chevillon Chezeaux) 充分展现了该地区丰富的酿酒传统，并专注于该产区的葡萄酒及其备受尊敬的老藤。
舍维隆酒庄背后的故事
舍维隆酒庄（Domaine Chevillon Chezeaux）的历史可以追溯到1887年，当时欧仁-弗朗索瓦·舍维隆（Eugène-François Chevillon）继承了他父亲辛福里安·舍维隆（Symphorien Chevillon）的一小块葡萄园。这一不起眼的开端标志着舍维隆家族长期从事葡萄酒酿造的开始。
欧仁·舍维隆和他的儿子乔治和莫里斯扩大了庄园的规模，1947 年乔治在著名的 1er Cru Les Saint-Georges 获得了一块地，这是一个重要的里程碑。
1963年，乔治的儿子米歇尔·舍维隆加入酒庄。1988年，米歇尔和他的妻子帕斯卡尔创立了米歇尔·舍维隆酒庄，并一直经营到2011年退休。
他们的女儿克莱尔 (Claire) 在博纳中学 (Lycée Viticole de Beaune) 毕业后，与丈夫菲利普·切索 (Philippe Chezeaux) 于 2000 年创立了 Domaine Chevillon Chezeaux。
如今，该酒庄拥有 7.89 公顷的葡萄园，其中以夜圣乔治产区的葡萄最为突出。
老藤：
夜圣乔治产区的老藤是酒庄经营理念的关键所在。可持续的葡萄园管理方式，包括完全耕作和最小干预，有助于保持这些老藤的健康和活力，使它们能够展现风土的真正特征。
传统酿酒工艺：
酒庄的酿酒工艺秉承传统，同时融合现代技术。葡萄经手工采摘并完全去梗，尽量减少压榨以保持其品质。6-7天的低温发酵前处理有助于颜色、单宁的萃取和香气的形成。发酵在开放式发酵罐中进行，采用踩皮（将葡萄渣压入罐底）和淋皮（将葡萄汁淋在罐中）工艺，以确保萃取的平衡和风味的复杂性。
发酵完成后，葡萄酒会进行气囊压榨，并在橡木桶中陈酿 12 至 16 个月。对于村庄级和一级园葡萄酒，会使用高达 20% 的新橡木桶，以支撑葡萄酒的结构，同时让风土特色得以充分展现。
最后一步是装瓶，装瓶过程中不进行澄清或过滤，以保持葡萄酒的纯粹风味。
圣乔治之夜的精髓：
Domaine Chevillon Chezeaux 通过专注的葡萄园管理和一丝不苟的酿酒工艺，展现了夜圣乔治地区古老葡萄藤的独特品质，为人们提供了真实的夜圣乔治体验。酒庄出产的每一瓶葡萄酒都带有夜圣乔治土壤和历史的独特风味。
